Placentero y natural. El mundo de los sentidos

La degustación no es sólo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones técnicas que requieren una capacitación específica, quienes se disponen a disfrutar una copa de vino sólo necesitan poner a punto los sentidos y se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas y matices para así expresar las sensaciones que provocan los vinos que mejor responden al gusto personal. No es imprescindible seguir un método rígido; la degustación puede ser un entretenido juego que se recrea cada vez que un vino se abre y propicia encuentros.
Los sentidos -con mayor o menor precisión, dependiendo del entrenamiento de cada persona- son los medios a través de los que se recibe información valiosa que permitirá identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, análisis sensorial, degustación o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguirá el vino por la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto hasta transformarse en una particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las técnicas puestas en práctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede ofrecer.

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Al degustar un vino y detectar una sensación conocida se produce una percepción. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos mayor para lograr la percepción. Los “umbrales de percepción” varían en cada persona y dependen también del grado de entrenamiento que tengan sus sentidos.

Paso a paso

1- Vista: Se suele iniciar la degustación por el sentido de la vista. Al analizar el aspecto del vino se presta atención al color, el brillo, la transparencia y limpidez. En el caso de los vinos blancos, el color fundamental es el amarillo y en los tintos, el rojo. Pero hay matices para descubrir: verdosos, dorados o plateados en los blancos; violetas, bordó, azules, negros, entre muchos otros, en los vinos tintos. Además, se aprecia si el vino es brillante u opaco y si tiene borras o es un vino límpido. El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Se evalúan los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.

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2- Olfato: Aromas y recuerdos. La segunda estación en este itinerario sensorial es el olfato y el infinito universo de los aromas. Sin agitar la copa, se inhala profundamente en busca de los primeros aromas del vino, que son muy livianos. Pueden reconocerse aromas que recuerdan a frutas, flores, hierbas; son los aromas primarios que ya están presentes en el grano de uva. Luego, girando el vino en la copa, se liberará su caudal aromático y podrán percibirse aromas que pueden recordar a especias, mermeladas, vainilla. No es que al vino se agregan esos aromas; son olores que habitan en la memoria de cada persona, ya están registrados y son recuperados gracias al estímulo que ofrece esta bebida. Además, el vino comparte con otras sustancias de la naturaleza ciertos compuestos químicos que se perciben por el olfato. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon es posible apreciar aromas más intensos que evocan pimiento ya que esta variedad comparte con el vegetal un componente llamado pirazina.
Cuando se habla de frutas, maderas, chocolates, manteca, entre muchas otras, lo que se intenta es poner en palabras el recuerdo que el vino evoca. Por eso, el olfato tiene una íntima relación con la memoria y con la atención que se presta a los estímulos olfativos en la vida cotidiana.

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3- Gusto: El destino final pondrá a prueba los sentidos del gusto y el tacto. Un pequeño sorbo, haciendo que el vino recorra toda la boca, brindará nuevos datos sobre el vino elegido. Lo que se busca al impregnar el interior de la boca es impresionar a todas las papilas gustativas, ya que éstas se encuentran repartidas en distintas zonas de la boca. En la punta de la lengua se perciben más intensamente los gustos dulces; en los costados, se aprecian los ácidos y salados; y en la parte final de la lengua, los gustos amargos. Las sensaciones táctiles (como untuosidad, aspereza, sensación quemante, pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios. Prestando atención a qué zona queda más impresionada con el paso del vino se podrá determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura. Otro desafío: con el vino en la boca aspirar ligeramente un poco de aire, para que el vino burbujee y libere esos aromas antes apreciados en la nariz. Las sensaciones olfativas y gustativas se harán más intensas gracias al llamado postgusto, que confirma que gusto y olfato están unidos por una vía retronasal capaz de brindar información más definida sobre las cualidades del vino. Así, es posible reconocer y precisar estas sensaciones.

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4- Tacto: Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura. Descubrimos las sensaciones táctiles de aspereza, astringencia, ardor, pungencia, pastocidad. Y también si está frío, caliente o a buena temperatura.
5- Oído: El descorche, el vino cayendo en la copa y el sonido del brindis son los estímulos principales. En el caso de los espumantes, se percibe además la efervescencia de las burbujas.

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El vino, siempre bebido con moderación, es la única bebida que se disfruta con los cinco sentidos. El descorche, la efervescencia de las burbujas del espumante, el vino cayendo en un vaso y el tintinear de las copas en el brindis definen sensaciones auditivas que completan el juego y el arte de la degustación. Un condimento que no puede faltar: la imaginación. Porque el  vino invita a recordar, desear, proyectar. Una charla en su compañía puede ser más entretenida y es el mejor estímulo para reencontrarse con el mundo de los sentidos.

Tomado del libro “La cultura de la vid y el vino: La vitivinicultura hace escuela” / José Luis Lanzarini y Juan Mangione. – 1ª ed. – Mendoza : Fondo Vitivinícola Mendoza, 2009.

Un gran abrazo.

Julio A. Daza

Estudiante de La Academia de Sommeliers de Venezuela

Capitulo Mérida.

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